Cosa mangiare a Cordoba

La cucina cordobana si caratterizza da sempre per la sua capacità di combinare i prodotti della terra come le carni, con il freschissimo pesce che proviene dal mare; in effetti anche se la città non ha coste, riceve comunque quotidianamente pesce appena pescato e di ottima qualità. Come in molte delle città dell’Andalusia anche a Cordoba si risente molto l’influenza della cultura musulmana, che proprio nella gastronomia, ha lasciato un segno profondo percepito specialmente quando ci si addentra nelle zone della provincia. I segni dell’influenza araba si trovano soprattutto nell’uso delle spezie, come l’origano o la menta. Gli ingredienti introdotti dalla cultura musulmana sono essenzialmente il riso, gli spinaci, l’arancia amara e le verdure che danno vita ad eccezionali fritti di zucchine, melanzane o carciofi.

Una delle basi principali della cucina cordobana sono i prodotti del campo, prodotti grazie alle attività di caccia ed allevamento che si svolgono sulle montagne. Ma anche le valli del fiume Guadalquivir, gli orti da cui si ricavano le fave, i carciofi e la campagna ricca di cereali e legumi rappresentano un’inesauribile fonte di ingredienti per la gastronomia della città.

Due delle ricette più in voga a Cordoba sono lo stufato di coda di bue e l’agnello in caldereta, insieme ai tradizionali involtini, l’agnello al miele e tutti i prodotti della salumeria tra cui spiccano i prosciutti di maiale iberico della Valle de los Pedroches, il salame di Pozo Blanco ed i sanguinacci di Fuente Ovejuna e Hinojosa.

Il fresco gazpacho, tipica ricetta della cucina andalusa, si affianca al salmorejo, un gazpacho speciale, a cui possono aggiungersi altri ingredienti come prosciutto, coniglio e uova fritte. Tra i prodotti tipici della tradizione culinaria cordobana eccezionale è senza dubbio l’olio di oliva di vari e tipi e di diverse qualità, che si usa principalmente per condire le insalate, i salmorejos e le fritture. Questi oli, con denominazioni di origine Baena e Priego di Cordoba, si caratterizzano per il sapore fruttato e la bassa acidità, dando ai piatti aromi delicati ed inconfondibili.

Una delle specialità tipiche della tradizione musulmana sono anche i dolci come il perol cordobès, preparato con mandorle e pezzetti di mela, la torta cordobana, fatta con pasta sfoglia e il cabello de angel. Molto saporite sono anche le ciambelle di Priego, e le meringhe di Aguilar. Di tradizione cristiana invece, sono le saporite perrunas, le frittelle al miele e i polvorones. Per quanto riguarda i vini, a Cordoba meritano un’attenzione speciale quegli ascritti alla Denominazione di Origine Montilla-Moriles, secchi ed aromatici o quelli eccezionali come il Pedro Ximènez.